Ricette di Sicilia

Cuccia

Ingredienti : gr. 300 di frumento, gr. 100 di ceci 2 foglie di alloro.

Preparazione : Ponete frumento e ceci in acqua fredda e lasciateli per una dozzina d'ore, poneteli poi sul fuoco in una pentola piuttosto grande e fateli bollire molto lentamente fino a quando il frumento sarà tutto aperto e l'acqua sarà color latte. Potrete allora condire in diversi modi: con latte e zucchero, con ricotta, cioccolato e cannella, con olio, sale e pepe, con mostarda e miele.

Focaccia all-aglio e olio

Ingredienti : gr. 400 pasta da pane già lievitata , aglio , olio di oliva, sale.

Preparazione : Lavorate un poco la pasta da pane con le mani e stendetela in una sfoglia spessa, rotonda, con i bordi un poco più spessi. Adagiatela sulla piastra unta di olio; cospargete la superficie con fettine di aglio, sale e irrorate con un filino di olio. Cuocete la focaccia in forno caldissimo per circa 20 minuti e servite.

Guastedde

Ingredienti : gr. 600 pasta da pane già lievitata, gr. 200 ricotta, gr. 150 caciocavallo, farina, semi di cumino, strutto.

Preparazione : Lavorate la pasta da pane per qualche minuto sulla spianatoia infarinata , poi dividetela a pezzi ai quali darete la forma di panini allungati. Metteteli su una piastra unta di strutto e spolveratene la superficie con semi di cumino. Coprite i panini con un canovaccio e lasciateli lievitare per un'oretta. Fate dei panini di 200 gr. ciascuno. Mettete la pasta in forno caldo e fate cuocere sino a che le guastedde saranno dorate. Apritele da un lato e riempitele con fettine di ricotta e caciocavallo e un cucchiaino di strutto caldissimo. Richiudete i panini premendo un poco sull'apertura e serviteli caldissimi. Una variante sarà quella di imbottire i panini di caciocavallo fresco rimettendoli poi in forno per altri 10 minuti prima di servirli. Una seconda variante sarà quella di aggiungere al formaggio anche della mortadella per ottenere le guastedde maritate.

Pomodori secchi

Ingredienti : Pomodori maturi, sale marino non raffinato.

Preparazione : Lavate ed asciugate i pomodori: divideteli a metà e metteteli su un graticcio con il taglio rivolto all’insù. Spolverateli di sale e metteteli al sole a seccare per alcuni giorni. Saranno pronti quando avranno un bel colore scuro. Ricordate di metterli al riparo durante la notte.

Pomodori secchi sotto olio

Ingredienti : Pomodori rotondi, formaggio pecorino grattugiato, origano, basilico, sale, pepe e olio di oliva.

Preparazione : Preparare dei recipienti di vetro oppure di terra cotta. Tagliate i pomodori a metà e via via salateli. Lasciateli stesi in un graticcio a colare per almeno 2-3 ore. Metteteli poi su delle tavole o su degli stuoini di vimini e lasciateli asciugare molto bene al sole per due o tre giorni interi ritirandoli durante la notte. Prendete dei barattoli di vetro oppure di terracotta, mettete un po' d'olio sul fondo ed appoggiatevi uno strato di pomodori secchi, spruzzate di origano e quindi di formaggio grattugiato, basilico, sale, pepe ed olio. Aggiungete un altro strato di pomodori e ripetete il procedimento fino a che il contenitore sarà pieno. Coprite bene d'olio e chiudete non ermeticamente. Coprendo solo con carta o con stoppa semplicemente fermate. Saranno un ottimo contorno dopo una decina di giorni. Potrete conservarli a lungo avendo cura che restino sempre ben coperti d'olio.

Ragù alla siciliana

Ingredienti : gr. 300 carne di vitello, gr. 50 lardo, cipolla, conserva di pomodoro, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : In casseruola, in un bicchiere di olio, fate appassire nel lardo una cipolla tritata e mettete il pezzo di carne a rosolare. Quando la carne avrà preso colore salatela, pepatela e bagnatela con mezzo bicchiere di acqua calda dove avrete diluito un cucchiaio di conserva di pomodoro. Coprite e fate cuocere a fuoco lentissimo per un'ora e mezza aggiungendo poca acqua calda man mano che il fondo restringe. Al termine della cottura tritate la carne e passate al setaccio il sugo. Rimettete tutto sul fuoco per qualche minuto e usatelo per condire maccheroni asciutti. Volendo conservare questa salsa basterà farla cuocere un po' più a lungo per concentrarla maggiormente, metterla poi in bottiglie ben pulite ed asciugate che chiuderete ermeticamente e dopo sterilizzeratele, facendole bollire per circa 10/15 minuti, avvolte in stracci, in una capace pentola. Per evitare che si spacchino, toglierete le bottiglie dalla pentola quando l'acqua si sarà intiepidita.

Torta di ricotta

Ingredienti : Per 4 persone. gr. 400 ricotta, gr. 150 pecorino grattugiato, basilico, prezzemolo, 4 uova burro, sale, pepe e noce moscata.

Preparazione : Passate al setaccio la ricotta facendo cadere il passato in una terrina, mescolatela con il pecorino grattugiato (salvo una cucchiaiata che terrete da parte), tre tuorli d'uovo battuti, una manciatina di prezzemolo e basilico tritati, sale, pepe, un pizzico di noce moscata ed incorporate, mescolando con delicatezza, quattro albumi montati a neve. Imburrate uno stampo, infarinatelo e versate l'impasto. Spianate la superficie, spolverate con il pecorino avanzato e cuocete in forno caldo, a fiamma bassa, per 30 minuti. Sformate la torta di ricotta quando si sarà un poco raffreddata e servitela.

Arancini con carne e piselli

Ingredienti : gr. 500 riso, gr. 400 carne tritata, gr. 400 di piselli freschi, 2 uova, gr. 50 formaggio pecorino, gr. 500 pomodori da salsa, 1 foglia di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, mezza cipolla, olio, sale, pepe.

Preparazione : Lavate il prezzemolo ed il sedano, tritateli finemente assieme alla cipolla, mettete tutto in un tegame con un velo d'olio, la carne tritata, ed il sale necessario. Fate rosolare almeno per dieci minuti poi mettete i piselli (vanno bene anche quelli in scatola o surgelati) e fate cuocere a fuoco lento mescolando spesso, finchè il tutto e quasi denso. Pepate a piacere. Bollite il riso in acqua salata; quando è cotto al dente scolatelo e lasciatelo riposare per almeno 5 minuti; mescolatelo quindi con le uova ed un cucchiaio di farina bianca e lasciatelo riposare ancora per altri 5 minuti. Fate poi delle palle della misura di un arancia media bucatele con il cucchiaio e mettete il ragù preparato, coprite e passate nel pane grattugiato; Friggete gli arancini in una padella con olio di semi ben caldo e quando sono ben colorati asciugateli appoggiandoli su carta assorbente e serviteli poi ben caldi.

Arancini di riso al formaggio

Ingredienti : gr. 500 riso, gr.200 mozzarella, gr. 50 pecorino, gr. 30 burro, 3 uova, brodo di carne leggero, pane grattato, olio, sale e pepe.

Preparazione : Lessate il riso in un litro di brodo, un poco salato. Quando il riso sarà cotto il brodo dovrà essere completamente assorbito; incorporate il pecorino, il burro ed un uovo quindi lasciate intiepidire. Procedete poi come per la ricetta precedente mettendo nell'arancino, ovviamente. un pezzettino di mozzarella che può essere più o meno grande a piacere.

Arancini di riso

Ingredienti : gr. 500 riso, gr. 200 carne di vitello tritata , gr. 100 rigaglie di pollo, gr. 50 parmigiano grattugiato, 2 uova, cipolla, salvia, Pane grattato, farina, brodo, Strutto o olio, noce di burro, sale.

Preparazione : Nettate ed affettate le rigaglie di pollo. In una casseruola di terracotta fate appassire in una noce di burro una piccola cipolla tritata insaporita con una foglia di salvia. Aggiungete la carne e le rigaglie e quando sono insaporite mettete il sale. Lasciate cuocere a fuoco lento per quindici minuti ed intanto lessate il riso in un litro di brodo bollente salato in modo che a cottura ultimata il liquido risulti completamente assorbito. Versate il riso in una terrina e dopo averlo mescolato con il formaggio e due uova, lasciatelo intiepidire. Raccogliete nel palmo della mano una cucchiaiata di riso, fate una piccola conca al centro e mettete un poco di sugo di carne. Coprite con un'altra cucchiaiata di riso e premendo tra i palmi, date al composto la forma di una piccola arancia. Continuate l'operazione sino ad esaurimento degli ingredienti; passate gli arancini nella farina, nell'uovo battuto salato, nel pane grattato e friggeteli in abbondante strutto o olio fumante. Scolateli su carta assorbente in modo che perdano il grasso e dispone teli a piramide su un piatto di servizio e serviteli caldissimi.

Conserva di pomodoro

Ingredienti : Kg. 10 pomodori maturi , sale, olio,

Preparazione : Tagliate a metà i pomodori, adagiateli su una griglia o su un cesto con il taglio rivolto all’insù, spruzzateli di sale e metteteli ad asciugare al sole per tre quattro giorni ricordando di metterli al riparo durante la notte. Passateli al setaccio e versate il passato in uno o più piatti e rimettetelo al sole. Man mano che asciuga trasferitelo in piatti sempre più piccoli. La conserva sarà pronta quando sarà diventata spessa, compatta e di un colore scuro. Mettetela in vasi di vetro coperta da mezzo bicchiere di olio e chiudete ermeticamente. Da 10 Kg. di pomodori dovreste ricavare circa 700 grammi di conserva. Un ingrediente fondamentale della ricetta, che pur troppo non si trova in commercio, è il sole, un sole caldo e costante.

Crispeddi

Ingredienti : gr. 400 pasta da pane già lievitata , acciughe salate, origano , strutto.

Preparazione : Lavorate un poco la pasta da pane con un cucchiaio di strutto; lasciatela riposare coperta da un canovaccio per un'oretta e fatene dei panini piatti e allungati nei quali avrete messo un filetto di acciuga dissalato e diliscato e un poco di origano. Adagiate i crispeddi su una tovaglia e lasciateli lievitare per un'altra mezz'ora. In padella scaldate abbondante strutto e mettete a soffriggere i panini uno o due per volta. Toglieteli ben dorati e serviteli caldissimi.

Focaccia con salsiccia

Ingredienti : gr. 500 pasta da pane già lievitata, gr. 200 salsiccia , gr. 100 caciocavallo fresco, origano, olio di oliva, pepe.

Preparazione : Stendete la pasta con le mani in una sfoglia non troppo spessa e con i bordi rialzati. Adagiatela su una piastra unta di olio e cospargetela con pezzetti di salsiccia, fettine di caciocavallo, un pizzico di origano e abbondante pepe. Versate un po' d'olio e cuocete la focaccia in forno caldissimo per circa 20 minuti.

Panelle

Ingredienti : Farina di ceci , olio di oliva.

Preparazione : In un capace tegame stemperate la farina di ceci nell'acqua necessaria ad avere una pastella densa. Mettete il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolando spesso con una spatolina di legno, cuocete sino a quando il composto avrà una consistenza densa e cremosa. Versate questa polenta su un piano e livellatela dandole uno spessore minimo. Lasciate raffreddare e ritagliate le panelle nelle forme che preferite. Nella padella per fritti fate fumare abbondante olio e mettete le panelle; scolatele dorate da ambo le parti su carta assorbente e servitele caldissime.

Panelle di fave

Ingredienti : Gr. 600 fave secche, cipolla, olio per friggere, sale.

Preparazione : Procedete alla preparazione della zuppa di fave. Quando saranno cotte e ridotte in purea, versatele su un piatto. Spianate la zuppa con la spatola di legno e quando è raffreddata tagliatela a pezzi (quadrati o rettangoli) e friggetela in abbondante olio fumante. Fate dorare le panelle e servitele calde.

Maccheroni alla siciliana

Ingredienti : Per 4 persone. gr. 400 maccheroni, gr. 400 pomodori maturi, gr. 300 melanzane , aglio, basilico, prezzemolo, parmigiano grattugiato, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Mondate le melanzane, tagliatele a dadini e tenetele sotto sale per mezz'ora. Scottate i pomodori in acqua bollente, spellateli e spezzettateli. In una casseruola di terracotta, fate rosolare uno spicchio di aglio schiacciato; quando è dorato toglietelo e mettete le melanzane lavate ed asciugate. Soffriggetele per qualche minuto a fuoco bassissimo: aggiungete i pomodori, un cucchiaio di prezzemolo tritato, qualche fogliolina di basilico, sale ed abbondante pepe. Fate stringere la salsa per circa 15 minuti e condite i maccheroni che avrete lessato in abbondante acqua salata. Spolverate di parmigiano grattugiato e servite subito.

I cavatieddi

Ingredienti : gr. 300 farina bianca, gr. 50 pecorino grattugiato, salsa di pomodoro o ragù di carne, olio di oliva, sale.

Preparazione : Sulla spianatoia versate la farina e impastatela con un pizzico di sale, una cucchiaiata di olio e l'acqua tiepida necessaria ad avere una pasta soda. Dividetela a pezzi che rotolerete sulla spianatoia così da farne dei bastoncini piccoli che taglierete a pezzetti lunghi circa un centimetro. Premete su ognuno con il pollice e dategli forma di conchiglietta. Allargate i cavatieddi su una tovaglia infarinata e lasciateli riposare per un'ora e mezza. Quindi cuoceteli in abbondante acqua bollente salata, e serviteli conditi con pecorino e salsa di pomodoro o ragù di carne.

Lasagne al forno

Ingredienti : Per 6 persone. gr. 500 farina bianca , 3 uova, gr 500 carne di manzo, salsa di pomodoro, gr 100 pecorino grattugiato, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, burro, olio di oliva sale e pepe

Preparazione : Versate sulla spianatoia la farina e impastatela con le uova, un pizzico di sale e una cucchiaiata di olio. Stendete la pasta a sfoglia e ritagliatela in rettangoli di circa 68 centimetri di lato che stenderete su una tovaglia infarinata. In casseruola raccoglieteci il trito di una cipolla, una carota, un gambo di sedano e un cucchiaino di prezzemolo, la carne tagliata a dadini e un bicchiere di olio. Fate soffriggere a fuoco lento poi salate, pepate ed aggiungete un mestolo di salsa di pomodoro. Cuocete a fuoco lento per circa 45 minuti bagnando con poca acqua calda quando il sugo restringe. Lessate le lasagne in acqua bollente salata poche per volta, man mano mettendole ad asciugare su una tovaglia. Ungete di burro una teglia, coprite il fondo con uno strato di lasagne, cospargetele di carne e sugo, abbondante pecorino grattugiato e ripetete l’operazione sino ad esaurimento degli ingredienti. L'ultimo strato dovrà essere di pecorino. Mettete la teglia in forno caldo e fate gratinare le lasagne per circa 20 minuti.

Lasagne alla siciliana

Ingredienti : Per 6 persone. gr. 500 farina bianca, 3 uova, gr. 700 pomodori maturi, gr. 300 ricotta, gr 50 pecorino grattugiato, cipolla, prezzemolo, basilico, burro, olio di oliva, sale e pepe

Preparazione : Impastate sulla spianatoia la farina con le uova intere, un pizzico di sale e una cucchiaiata di olio. Stendete la pasta a sfoglia e ritagliatela in rettangoli di centimetri 4-6 di lato, che stenderete su una tovaglia infarinata. In casseruola fate appassire, in un bicchiere di olio, una cipolla tritata con un cucchiaio di prezzemolo; aggiungete i pomodori sbucciati e passati al setaccio e qualche fogliolina di basilico. Salate, pepate e lasciate stringere la salsa per circa 20 minuti. In abbondante acqua salata lessate le lasagne; scolatele, mettetele a strati in una teglia unta di burro e cospargete ogni strato con la salsa di pomodoro, le fettine di ricotta e spolverate con un poco di pecorino grattugiato. Fate gratinare le lasagne alla siciliana in forno caldissimo e servitele dopo circa 20 minuti.

Maccaruni

Ingredienti : Per 4 persone. gr. 500 farina bianca, 2 uova, sale.

Preparazione : Versate la farina sulla spianatoia, fate la conca ed incorporate le uova, un pizzico di sale e l'acqua necessaria ad avere una pasta soda ed elastica. Stendetela con il mattarello a sfoglia sottile e ritagliatela in rettangoli. Arrotolate i pezzi di pasta su un ferro da calza così da formare dei maccheroncetti; man mano che saranno fatti, le poserete su una tovaglia infarinata. Prima di cuocerli lasciateli asciugare per un'oretta.

Maccheroni con la carne capuliata

Ingredienti : Per 6 persone. gr. 500 maccheroncini, gr. 500 carne di manzo tritata, gr. 500 pomodori maturi, gr. 100 caciocavallo, gr. 50 pecorino grattugiato, cipolla, sedano, prezzemolo, carota, basilico, vino rosso robusto, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Tritate una cipolla, una carotina, mezzo gambo di sedano, un cucchiaio di foglioline di basilico e di prezzemolo e mettete tutto in un tegame con un bicchiere di olio. Fate appassire il soffritto e mettete a rosolare la carne macinata. Salate, pepate e bagnate con un bicchiere di vino rosso, coprite il tegame e lasciate sobbollire per dieci minuti a fuoco lentissimo. Aggiungete i pomodori sbucciati e passati al setaccio e continuate la cottura per un'ora abbondante innaffiando spesso, durante la prima mezz'ora, con cucchiaiate di acqua calda. Ricordate di aggiungere il pepe solo a metà cottura. Portata ad ebollizione abbondante acqua salata, versate i maccheroncini scolateli cotti al dente. Mettete la pasta a strati in una teglia unta di olio alternando con pecorino grattugiato, sugo passato al setaccio, la carne tritata, ed a fettine di caciocavallo. Passate la teglia in forno caldo per venti minuti e servite.

Pasta con lenticchie

Ingredienti : Per 4 persone. gr. 200 pasta, gr. 300 lenticchie, gr. 50 lardo, aglio, rosmarino, olio di oliva, sale e pepe nero.

Preparazione : La sera prima dell'uso mettete a mollo le lenticchie. L’indomani scolatele e mettetele in una pentola, sul fuoco, coperte di abbondante acqua ed insaporite con un rametto di rosmarino e gli spicchi di aglio interi. Quando le lenticchie saranno cotte mettete il sale, togliete l'aglio ed il rosmarino e mettete il lardo battuto e soffritto in due cucchiai di olio. Versate la pasta e terminate di cuocere. Mettete la minestra nella zuppiera e servitela con abbondante pepe nero macinato, e dell'ottimo olio di oliva crudo.

Pasta con le acciughe

Ingredienti : Per 4 persone. gr.. 400 pasta corta, gr. 400 pomodori maturi, gr. 150 pane grattato, 4 acciughe salate, aglio, prezzemolo, olio di oliva sale e pepe.

Preparazione : Dissalate e deliscate le acciughe. Immergete i pomodori, per due minuti in acqua bollente, poi sbucciateli e passateli al setaccio. Mettete in casseruola, mezzo bicchiere di olio. fate dorare due spicchi di aglio, toglieteli e mettete le acciughe. Mescolate per farle sciogliere ed unite i pomodori, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe e cuocete a fuoco basso per 15 minuti circa. Nella padella di ferro, in due cucchiaiate di olio, fate colorire il pane grattato mescolando. continuamente. Avrete intanto lessato la pasta in abbondante acqua salata: mettetela su un piatto di portata caldo e conditela con la salsa di acciughe alla quale avrete mescolato all'ultimo minuto di cottura il pane grattato insaporito.

Pasta con le sarde - I° Modo

Ingredienti : Per 4 persone. gr. 400 di maccheroni, gr.300 di sarde, gr.150 di finocchio selvatico, Un cucchiaio di uva sultanina, un cucchiaio di pinoli, 4 acciughe salate, uno spicchio d'aglio, cipolla, una bustina di zafferano, olio, sale, pepe, farina.

Preparazione : Friggete le sarde, dopo aver tolto lisca e testa ed averle infarinate. Fatele asciugare su carta assorbente e salatele. Lessate i finocchi in abbondante acqua ed a cottura ultimata toglieteli e tritateli. Nell’acqua di cottura fate cuocere i maccheroni che scolerete al dente. Preparate una salsa rosolando nell’olio un trito di cipolla, aggiungendo poi i finocchi tritati, i filetti d'acciuga spezzettati. L’aglio, l’uva sultanina fatta rinvenire nell’acqua tiepida, i pinoli, un po' di pepe e lo zafferano. Allungatela se necessario con un po' d'acqua tiepida. Condite i maccheroni con questa salsa, serbandone qualche cucchiaiata. Ungete una pirofila e ponetevi a strati i maccheroni e le sarde sovrapponendo infine la salsa rimasta. Ponete in forno caldo per circa 10 minuti.

Pasta con le sarde - II° Modo

Ingredienti : Per 6 persone. gr. 500 maccheroni, gr. 500 sarde freschissime piccole, gr. 200 finocchio selvatico, 3 acciughe salate, gr.50 uva sultanina, gr. 50 pinoli, cipolla, zafferano, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Dissalate e deliscate le acciughe. Nettate e lavate le sarde e asciugatele. Mondate i finocchi (userete eventualmente in sostituzione del selvatico, rametti e foglie di quello coltivato), lavateli e lessateli in acqua bollente salata. Scolateli tritateli e tenete da parte l’acqua di cottura. In casseruola, in mezzo bicchiere di olio fate appassire una grossa cipolla tritata fine, aggiungete le acciughe e mescolate per farle sciogliere, unite i pinoli, l’uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida e strizzata, bagnate poi con un bicchiere dell'acqua dei finocchi in cui avrete sciolto una bustina di zafferano. Lasciate sobbolire la salsa a fuoco lento per cinque minuti ed aggiungete il finocchio e le sarde. Salate, pepate, coprite la casseruola e terminate la cottura. Portate ad ebollizione l’acqua dei finocchi con raggiunta di altra acqua fredda, quanto basta e versate i maccheroni. Scolateli e serviteli su un piatto di portata caldo, conditi con le sarde e la salsa. Potete anche grattugiare del pane casareccio, metterlo in una padella e farlo tostare a fuoco lento fin quando diventa color miele; levate la padella dal fuoco e mettete un cucchiaino di olio di oliva, salate e rimettete sul fuoco per un minuto, mettete poi questo pane tostato sulla pasta condita (come si usa fare normalmente con il formaggio.

Spaghetti aglio e olio

Ingredienti : Per 4 persone. gr. 500 spaghetti , Aglio, prezzemolo olio di oliva, sale.

Preparazione : Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e lessate gli spaghetti. Scolateli al dente e su un piatto di portata caldo, conditeli con tre spicchi di aglio tritati finemente con una manciatina di prezzemolo e abbondante olio di oliva. Mescolate bene e servite subito.

Spaghetti alla contadina

Ingredienti : Per 4 persone. gr. 400 spaghetti, gr. 400 melanzane gr. 400 pomodori maturi, aglio, prezzemolo, pecorino grattugiato, peperoncino piccante, olio di oliva, sale.

Preparazione : Mondate le melanzane, tagliatele a dadini e mettetele sotto sale per un'oretta. In casseruola in un bicchiere di olio, fate rosolare due spicchi di aglio, un cucchiaio di prezzemolo e un pezzetto di peperoncino tritati, aggiungete le melanzane lavate ed asciugate e quando sono soffritte unite i pomodori sbucciati e tritati grossolanamente. Salate e lasciate consumare la salsa per 15 minuti. Intanto lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolateli e conditeli con il pecorino grattugiato e la salsa.

Spaghetti fritti

Ingredienti : Per 4 persone. gr. 400 spaghetti, Salsa di pomodoro, gr. 50 pecorino grattugiato, Aglio, olio di oliva, sale.

Preparazione : Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e versate gli spaghetti. Scolateli cotti al dente e conditeli con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro e il pecorino. Nella padella di ferro, in tre cucchiai di olio. fate rosolare due spicchi di aglio schiacciati. Toglieteli quando avranno preso colore e mettete gli spaghetti che appiattirete dandogli forma di frittata. Soffriggete per qualche minuto, capovolgeteli su un piatto, fateli scivolare di nuovo nella padella e terminate di cuocerli. Servirete gli spaghetti fritti caldissimi.

Zuppa di fave

Ingredienti : Per 4 persone. gr. 600 fave secche, cipolla, olio di oliva, sale.

Preparazione : Mettete le fave a bagno in acqua fredda, per 12 ore. Scolatele, copritele di acqua poco salata e insaporita con una cipolla tritata fine e fatele cuocere sino a che si disfino. Schiacciatele con una forchetta e servite la zuppa accompagnata da ottimo olio di oliva crudo.

Bomba di maccheroni

Ingredienti : Per 6 persone. gr. 500 maccheroni, gr. 500 pomodori maturi, gr. 100 caciocavallo, 3 melanzane, Cipolla, basilico, Burro, Pecorino grattugiato,olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Mondate le melanzane, tagliate a fette e tenetele sotto sale per un'oretta. In casseruola in mezzo bicchiere di olio fate appassire una cipolla tritata fine; aggiungete i pomodori sbucciati e passati al setaccio, e, dopo aver salato e pepato, lasciate consumare a fuoco lento per 15 minuti. All'ultimo minuto di cottura unite una manciatina di foglie di basilico. Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocete i maccheroni. Asciugate le melanzane e friggetele nell'olio, in modo che prendano un colore dorato. Scolate i maccheroni, conditeli con una parte della salsa di pomodoro e metteteli, a strati, in uno stampo per timballi imburrato. Coprite ogni strato con fettine di caciocavallo, un poco della salsa avanzata, fettine di melanzane fritte ed un poco di pecorino grattugiato. Cuocete la bomba di maccheroni in forno caldo per circa 20 minuti e servite.

Spaghetti alla siracusana

Ingredienti : gr. 400 spaghetti, 500 pomodori maturi 2 peperoni, 2 melanzane gr. 40 olive, nere, gr.20 capperi 2 acciughe salate,aglio, basilico, Pecorino grattugiato, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Dissalate e diliscate le acciughe, tritatele insieme a un cucchiaio di capperi lavati e strizzati e disossate le olive, Sbucciate i pomodori e passateli al setaccio. Mondate le melanzane, tagliatele a dadini, e tenetele sotto sale per una mezz'ora. Svuotate e spellate i peperoni dopo averli bruciacchiati sulla fiamma: lavateli e tagliateli a listerelle. In casseruola in un bicchiere di olio, fate Rosolare due spicchi d’aglio interi schiacciati: toglieteli quando sono dorati e mettere le melanzane. lasciatele soffriggere per qualche minuto ed aggiungete i pomodori; salate pepate e fate consumare per una decina di minuti la salsa dopodiché unirete i peperoni, le olive, il trito di capperi acciughe e qualche fogliolina di basilico spezzettata. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata: scolateli, metteteli su un piatto di portata caldo e conditeli con la salsa alla siracusana e abbondante pecorino grattugiato.

Spaghetti alla trapanese

Ingredienti : Per 6 persone. gr. 500 spaghetti, cavolfiore da circa 600 grammi, 3 acciughe salate, gr. 50 pinoli cipolla, zafferano, sale e pepe olio di oliva.

Preparazione : Togliete al cavolo i!l torsolo e le foglie verdi: lavatelo e lessatelo in abbondante acqua. Dissalate e diliscate le acciughe. In un capace tegame di terracotta e un bicchiere di olio. fate appassire una, cipolla tritata ed unite le acciughe. Mescolate sino. a che saranno sciolte poi mettete il cavolfiore che avrete scolato e diviso in piccoli cespi. Aggiungete i pinoli, un pizzico di zafferano diluito in poca acqua tiepida, sale e una abbondante spruzzata di pepe. Avrete lessato gli spaghetti in acqua salata e li scolerete ancora al dente. Quando i! cavolfiore sarà pronto aggiungete gli spaghetti e, su fuoco bassissimo, fateli insaporire mescolando per qualche minuto. Servite gli spaghetti alla trapanese nel tegame di cottura.

Spaghetti con le acciughe

Ingredienti : Per 4 persone. gr. 400 spaghetti, gr. 400 acciughe fre schissime, Pecorino grattugiato, Aglio, prezzemolo, Olio di oliva e Sale e pepe.

Preparazione : Nettate e lavate le acciughe, spinatele e asciugatele. Portatele ad ebollizione abbondante acqua salata dove lesserete gli spaghetti. In casseruola, in un bicchiere di olio. fate rosolare le acciughe in due spicchi di aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritati: sale il pepe e mezzo bicchiere di acqua, fate cuocere a fuoco lento coprendo la casseruola. Nel caso il fondo asciugasse troppo spruzzate con pochissima acqua calda. Scolate lessati gli spaghetti, metteteli su un piatto di portata caldo e dopo averli cosparsi con abbondante pecorino grattugiato conditeli con le acciughe e la loro salsina.

Acciughe al finocchio

Ingredienti : Per 4 persone. 20 acciughe freschissime, aglio, semi di finocchio, vino bianco secco, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Togliete alle acciughe la testa e le interiora, lavatele ed asciugatele. In un tegame, in mezzo bicchiere di olio, fate rosolare due spicchi di aglio tritati e mettete le acciughe in un solo strato. Mettete sale, pepe, una manciatina di semi di finocchio e mezzo bicchiere di vino bianco. Fate rosolare a fuoco lento per qualche minuto poi rigirate le acciughe e terminate la cottura. Servite le acciughe al finocchio calde, nel recipiente di cottura.

Acciughe al limone

Ingredienti : Per 6 persone. Kg. 1 acciughe freschissime, aglio, prezzemolo, limoni, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Pulite le acciughe, eliminando testa e interiora, spinatele, lavatele ed asciugatele. Sistematele a strati in una teglia unta, cospargendo ogni strato con aglio e, prezzemolo tritati, un pizzico di sale e pepe, fettine sottili di limone ed olio. Mettete la teglia in forno caldo e cuocete le acciughe al limone per circa 20 minuti.

Acciughe marinate

Ingredienti : Per 4 persone. gr. 500 acciughe freschissime, aglio, prezzemolo, limoni, origano, peperoncino rosso piccante, sale.

Preparazione : Pulite le acciughe, togliendo testa e interiora. spinatele, lavatele, asciugatele e mettetele, su un piatto di servizio. Tritate due spicchi di aglio, un cucchiaio di prezzemolo e mezzo peperoncino rosso, mescolateli con un abbondante pizzico di origano, un poco di sale e il succo di due o tre limoni. Fate marinare le acciughe in questo composto almeno tre ore, quindi servitele.

Baccalà al forno

Ingredienti : Gr. 600 baccalà già spugnato, gr. 600 patate, gr. 300 cipolle, alloro, origano olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Spinate il baccalà, lavatelo e tagliatelo a pezzi che asciugherete. Lessate le patate intere fino a metà cottura poi sbucciatele e tagliatele a fette spesse. Coprite il fondo di una teglia unta con le fette di patate, mettete sale, pepe, un filo di olio ed i pezzi di baccalà mescolati alle cipolle affettate; aggiungete ancora origano, pepe, tre foglie di alloro ed ancora un filo d'olio. Coprite con un altro strato di patate condite con olio, salate e mettete la teglia in forno caldo per 20 minuti. Servite il baccalà al forno nel recipiente di cottura.

Frittelle di pesciolini

Ingredienti : gr. 500 minutaglia di pesce(novellame), aglio, prezzemolo, farina, 3 uova, olio per frittura, sale.

Preparazione : Lavate i pesciolini ed asciugateli in un canovaccio. Mescolateli con uno spicchio di aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritati finemente, le uova battute, una cucchiaiata di farina, sale e pepe. Friggete il composto a cucchiaiate, in abbondante olio ben caldo. Quando le frittelle saranno dorate scolatele e servitele caldissime, spruzzate di sale.

Merluzzo al forno

Ingredienti : Per 4 persone. 1 merluzzo da gr. 800/900, aglio, prezzemolo, aceto di vino, olio di oliva, sale e pepe, limone.

Preparazione : Svuotate il pesce, lavatelo e dopo averlo asciugato adagiatelo in una teglia unta di olio. Mettete due spicchi di aglio ed un cucchiaio di prezzemolo tritati, sale, pepe, mezzo bicchiere di aceto ed uno di olio. Coprite il merluzzo con fettine di limone e cuocetelo in forno per circa 25 minuti a fuoco medio-basso.

Merluzzo lessato

Ingredienti : Per 4 persone. 1 merluzzo da gr. 800/900 circa, alloro, aceto di vino, cipolla, sedano, sale.

Preparazione : Mettete il merluzzo nettato e lavato in una teglia adatta e copritelo con abbondante acqua fredda salata e insaporita con una piccola cipolla, mezzo gambo di sedano, una foglia di alloro e una cucchiaiata di aceto. Mettete la teglia sul fuoco e fate lessare a fuoco lento per mezz'ora. Lo servirete con patate lessate e accompagnato da salsa maionese o con olio e limone.

Polipi in salsa

Ingredienti : Per 4 persone. Gr. 600 polipi piccoli, gr. 500 pomodori maturi, aglio, prezzemolo, vino bianco secco, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Nettate i polipetti. lavateli e lasciateli sgocciolare. In un tegame di terracotta raccogliete due spicchi di aglio e una manciata di prezzemolo tritati, i pomodori sbucciati, spezzettate i polipetti, qualche cucchiaiata di vino bianco secco, sale, pepe e mezzo bicchiere di olio. Chiudete il tegame ermeticamente e fate cuocere a fuoco basso per 45 minuti. Servite i polipi in salsa nello stesso recipiente.

Polipo lessato

Ingredienti : Per 4 persone. 1 polipo da gr. 800 circa, cipolla, sedano, aglio, limone, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Nettate il polipo, toglietegli la sacca, gli occhi, la bocca e battetelo sul piano di marmo per qualche minuto. Lavatelo e mettetelo in una pentola coperto di acqua poco salata ed insaporita con una cipolla e mezzo gambo di sedano. Portate ad ebollizione e cuocete per circa 30 minuti. Lasciatelo raffreddare nell'acqua di cottura poi scolatelo, tagliatelo a pezzi e servitelo condito con uno spicchio di aglio e un cucchiaio di prezzemolo, olio, succo di limone, sale e pepe.

Tonno al forno

Ingredienti : Gr. 800 tonno, prezzemolo, basilico, alloro, origano, cipolla, aceto di vino, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Mescolate due bicchieri di olio con una cucchiaiata di aceto, una cipolla tritata insieme a un cucchiaio di prezzemolo e uno di basilico, di origano, pepe abbondante e una foglia di alloro. Lavate e asciugate il tonno e mettetelo a marinare in questo miscuglio. Lasciatevelo per due ore, rigirandolo spesso. Ungete di olio una teglia e mettetevi il pezzo di tonno scolato; spruzzatelo di sale e cuocetelo in forno caldo per 40 minuti rigirandolo spesso e bagnandolo con la marinata.

Tonno alla siciliana

Ingredienti : Per 6 persone. Kg. 1 tonno fresco, gr. 600 pomodori maturi, aglio, cipolla, foglioline di menta, vino bianco secco, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Fate delle incisioni dal pezzo di carne di tonno e steccatelo con foglioline di menta e fettine di aglio. Fatelo rosolare in un tegame con mezzo bicchiere di olio, quando avrà preso colore mettete il sale e innaffiatelo con un bicchiere di vino bianco. Lasciate assorbire il vino, poi ritirate il tegame dal fuoco e tenetelo in caldo. In altro tegame, in mezzo bicchiere di olio fate appassire una cipolla tritata fine e unite i pomodori sbucciati, privati dei semi e spezzettati. Salate e lasciate consumare per una decina di minuti dopodiché versate la salsa nei tegame del tonno, con un bicchiere di acqua caldissima, coprite il recipiente e fate cuocere per altri 20 minuti. Servirete il tonno alla siciliana, freddo, tagliato a fette e cosparso di salsa.

Tonno in umido

Ingredienti : Per 4 persone. Gr. 800 tonno, 4 acciughe salate, aglio, cipolla, alloro, rosmarino, vino bianco secco, gr. 50 burro, olio di oliva, sale, pepe e farina.

Preparazione : Lavate il pezzo di tonno, asciugatelo e mettetelo a marinare per due ore in tre bicchieri di vino bianco, insaporito con due foglie di alloro, un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio. In casseruola, nel burro sciolto con poco olio, fate appassire una cipolla tritata fine e mettete le acciughe dissalate e diliscate. Mescolate sino a che saranno disfatte e unite il pezzo di tonno sgocciolato e passato nella farina. Fatelo ben rosolare; mettete il sale, abbondante pepe e tre cucchiaiate di liquido della marinata. Coprite il recipiente e fate cuocere a fuoco basso, per circa 45 minuti, bagnando spesso con la marinata filtrata. Servirete il tonno in umido caldissimo, tagliato a fette e cosparso con il suo sugo.

Todari fritti

Ingredienti : Per 4 persone. Gr. 800 todari, farina, olio di oliva, limone, sale.

Preparazione : Separate la sacca dei todari (totani), dai tentacoli, usarete solo le prime che pulirete e laverete in abbondante acqua. Sgocciolatele bene, tagliatele ad anelli che passerete nella farina e friggerete in abbondante olio ben caldo. Scolate i todari fritti su carta assorbente, salateli e serviteli accompagnati da spicchi di limone.

Zuppa di cozze

Ingredienti : Per 4 persone. Kg. 2 cozze, gr. 400 pomodori maturi, aglio, prezzemolo, pane raffermo, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Assicuratevi che le cozze siano freschissime: spazzolatele e mettetele a bagno fin quando non si sarà ben staccata tutta la sabbia, infine passatele sotto l'acqua corrente. In un capace tegame di terracotta con un po' di olio, fate prendere colore a due spicchi di aglio interi, schiacciati. Toglieteli quindi e mettete i pomodori sbucciati; privati dei semi e tagliati a listarelle e schiacciati con una forchetta, aggiungete una bella manciata di prezzemolo tritato. Salate, pepate e lasciate consumare la salsa per una decina di minuti, infine mettete le cozze. Mescolatele e quando saranno completamente aperte servitele, con la loro salsina, in piatti dove avrete messo fette di pane raffermo tostato in forno.

Zuppa di pesce alla catanese

Ingredienti : Per 4 persone. Kg. 1,200 pesce (scorfani, dentice, sogliole, gamberi, cozze ecc.), gr. 400 pomodori maturi, gr. 50 uva sultanina, gr. 50 olive verdi, capperi, aglio, basilico, prezzemolo, olio di oliva, sale e pepe pane.

Preparazione : Pulite il pesce, lavatelo e lasciatelo sgocciolare. In un capace tegame di terracotta, in un bicchiere di olio fate prendere colore a due spicchi di aglio schiacciati; toglieteli e mettete i pomodori sbucciati e passati al setaccio, un cucchiaio di prezzemolo ed uno di basilico tritati, i capperi lavati, le olive snocciolate, l'uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida e strizzata, sale e pepe abbondante. Lasciate consumare a fuoco lento per una decina di minuti ed aggiungete il pesce mescolando per qualche minuto per farlo insaporire bene nella salsa, poi copritelo a filo con acqua calda. Coprite e cuocete per più di mezz'ora; Prima di servire controllate la salatura, poi scodellate in fondine dove avrete messo fette di pane abbrustolite nel forno.

Zuppa di pesce alla siracusana

Ingredienti : Per 4 persone. Kg. 1,200 pesce (scorfani, seppie, triglie, dentice, vongole, cozze ecc.), gr. 500 pomodori maturi, cipolla, sedano, prezzemolo, aglio, alloro, vino bianco secco, pane casereccio, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Nettate il pesce, togliendo teste e lische, e dopo averlo lavato in abbondante acqua, lasciatelo sgocciolare. Ungete con abbondante olio una teglia e mettete il trito di una cipolla, un gambo di sedano, uno spicchio di aglio e un cucchiaio di prezzemolo, i pomodori sbucciati, privati dei semi e tagliati a listarelle, una foglia di alloro spezzettata e il pesce tagliato a pezzi. Salate, pepate, bagnate con un bicchiere di vino bianco e due di acqua, coprite e mettete la teglia in forno già caldo. Cuocete la zuppa di pesce alla siracusana per circa 40 minuti e servitela con fette di pane casereccio tostato in forno.

Zuppa di pesce alla trapanese

Ingredienti : Per 4 persone. Kg. 1,500 di pesce (scorfani, anguille, dentici, seppie ecc.), gr. 250 pomodori maturi, aglio, cipolla, prezzemolo, sedano, olio ai oliva, sale e pepe, pane raffermo.

Preparazione : Pulite il pesce, lavatelo e tagliatelo a pezzi. Con gli scarti (teste e lische) preparate un brodetto con due litri di acqua insaporita da una cipolla ed un gambo di sedano. In una capace casseruola di terracotta fate rosolare nell’olio due spicchi di aglio ed un cucchiaio di prezzemolo tritati, quindi mettete il pesce. Lasciatelo insaporire per qualche minuto nel soffritto poi aggiungete i pomodori maturi sbucciati e passati al setaccio, sale ed un pizzico di pepe. Coprite a filo con il brodo di teste e lische filtrato e cuocete ancora per circa mezz’ora. Servirete la zuppa alla trapanese in fondine nelle quali avrete distribuito fette di pane raffermo tostate in forno.

Gamberetti al pomodoro

Ingredienti : Per 4 persone. Gr. 400 gamberetti, gr. 400 pomodori maturi cipolla, aglio, sedano, gr. 30 pinoli gr. 30 uva sultanina, gr. 30 capperi, alloro, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Nettate e lavate i gamberetti, sgusciateli e sbollentateli per qualche minuto. In casseruola, in un bicchiere di olio. fate appassire una cipolla tritata con un gambo di sedano: aggiungete i pomodori sbucciati e passati al setaccio, i pinoli, l'uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida e strizzata, i capperi lavati. sale e pepe. Lasciate consumare per una decina di minuti ed unite i gamberetti sgusciati e due foglie di alloro. Mettete la casseruola in forno caldissimo per una decina di minuti, quindi servite.

Impanata di carne

Ingredienti : Gr. 500 pasta da pane già lievitata, gr. 400 carne di maiale, gr. 400 pomodori maturi, gr. 100 caciocavallo, cipolla, aglio, prezzemolo, olio di oliva, sale e pepe, vino bianco secco.

Preparazione : Tagliate a dadini la carne. In casseruola fate appassire nell'olio una cipolla tritata fine; aggiungete la carne, fatela rosolare bagnate con tre cucchiai di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato unite i pomodori sbucciati e spezzettati e dopo aver salato e pepato, coprite e fate cuocere per circa 40 minuti. Stendete col matterello la pasta da pane in tre sfoglie spesse. Con la più grande foderate una teglia unta di olio. Cospargetela con metà carne e sugo che avrete passato al setaccio, spolverate con uno spicchio di aglio ed un cucchiaio di prezzemolo tritati, coprite con fettine di cacio cavallo. Mettete un'altra sfoglia di pasta, ripetete l'operazione di farcitura e coprite con l'ultimo disco di pasta. Mettete la teglia in forno già caldo e fate cuocere l'impanata per circa 30 minuti. Ritirate dal forno l'impanata, lasciatela riposare per una decina di minuti e servitela.

Agnello all-acciuga

Ingredienti : Per 4 persone. Kg 1 agnello, aglio, prezzemolo, 4 acciughe salate, aceto di vino, farina, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Lavate il pezzo di agnello, asciugatelo e tagliatelo a pezzi. In mezzo bicchiere di olio. insaporito con un ciuffo di prezzemolo fate rosolare due spicchi di aglio interi: togliete l'aglio quando avrà preso colore e mettete i pezzi di agnello infarinati. Aggiungete sale. pepe e fate cuocere a coperto a fuoco lento, per una ventina di minuti se asciuga troppo spruzzate con qualche cucchiaiata di acqua calda. Quando la carne sarà cotta, toglietela e tenetela in caldo; al fondo di cottura aggiungete le acciughe dissalate e diliscate e quando saranno disfatte innaffiate con tre cucchiaiate di aceto. Rimettete la carne in casseruola. lasciatela insaporire per qualche minuto nel sugo e servite.

Babbaluci a picchipacchi

Ingredienti : Per 6 persone. 48 babbaluci (chiocciole), gr. 400 pomodori maturi, cipolla, olio di oliva, crusca, sale e pepe.

Preparazione : Mettete le lumache in una scatola di cartone bucherellata, con un po' di crusca sul fondo. Lasciatele spurgare per una settimana. Quindi lavatele prima in acqua corrente e poi in acqua e aceto, cambiandola spesso, finché non faranno più schiuma. Mettetele in una pentola, copritele con acqua e fatele cuocere a fuoco lento, per venti minuti dal momento in cui staccano il bollore. Intanto in un capace tegame di terra cotta fate appassire nell'olio una grossa cipolla tritata e mettete i pomodori sbucciali e passati al setaccio. Salate, pepate e lasciate cuocere per circa 15 minuti. Unite alla salsa le chiocciole ben sgocciolate, salate e cuocete ancora, mescolando continua mente per circa 5 minuti.

Babbaluci con aglio e prezzemolo

Ingredienti : 45 babbaluci (chiocciole), aglio, prezzemolo, olio di oliva, sale e pepe, crusca.

Preparazione : Spurgate, pulite e bollite le chiocciole seguendo il procedimento indicato nella ricetta Simile o precedente. Intanto in un capace tegame di terracotta, in un bicchiere di olio, fate rosolare due spicchi di aglio tritati finemente con una manciata di prezzemolo. Versate le chiocciole scolate, mettete sale ed abbondante pepe, fatele insaporire nel soffritto e fate cuocere mescolando spesso.

Bisteccca alla palermitana

Ingredienti : Per 4 persone. Gr. 600 fettine di vitello, pane grattato, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Allargate col batticarne le fettine di vitello salatele, pepatele, ungetele di olio e passatele nel pane grattato. Premete le fettine tra le mani perchè il pane grattato aderisca bene Cuocetele sulla griglia, rivoltandole una sola volta, e servitele.

Capretto (o agnello) al forno

Ingredienti : 1 cosciotto di agnello o capretto (Kg. 1,500 circa), gr. 250 formaggio, 2 grosse cipolle. sale e pepe.

Preparazione : Lavate il cosciotto e tagliatelo a pezzi non troppo piccoli, mettetelo in una teglia, aggiungete una cipolla tagliata a fettine e quindi sale, pepe ed olio. Mettete la teglia in forno caldo, e dopo una ventina di minuti mescolate la carne e sovrapponete l'altra cipolla pure tagliata a fettine; bagnate con poco vino secco. Quando il cosciotto è quasi cotto, aggiungete il formaggio (che non deve essere parmigiano) tagliato a strisce sottili e riponete in forno ancora per 5 minuti. Levatelo quindi, mettetelo in un vassoio e servitelo guarnito magari di piselli all'olio cotti cioè in olio. sale e pepe).

Coniglio alla siciliana

Ingredienti : Per 4 persone. 1 coniglio da Kg. 1,200 circa, cipolla, sedano, carota, rosmarino, alloro, salvia, vino rosso, robusto, aceto di vino, zucchero, gr. 50 pinoli, gr. 30 burro, olio di oliva, sale e pepe in grani.

Preparazione : Pulite il coniglio, lavatelo e asciugatelo poi tagliatelo a pezzi e mettetelo in una terrina. In un tegame portate ad ebollizione mezzo litro scarso di vino rosso insaporito, con una foglia di alloro, due di salvia, un rametto di rosmarino, mezza cipolla, mezzo gambo di sedano, una carotina e qualche granello di pepe. Ritirate la casseruola dal fuoco e quando il liquido sarà quasi freddo, versatelo sul coniglio e lasciate marinare per almeno sei ore. Trascorso questo tempo scolatelo. In una casseruola, nel burro sciolto con tre cucchiai di olio, fate appassire una cipolla tritata fine e mettete i pezzi di coniglio. Fatelo rosolare, mettete il sale e qualche cucchiaiata di liquido della marinata filtrato. Ne aggiungerete per tutto il tempo della cottura, man mano che il fondo restringe. Poco prima di togliere dal fuoco il coniglio, in un pentolino, sulla fiamma bassa, mescolate tre cucchiaiate di aceto con un cucchiaio di zucchero e quando quest'ultimo è imbiondito aggiungete i pinoli e l'uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida e strizzata. Mescolate e versate il composto sul coniglio. Lasciate che i sapori si amalgamino per qualche minuto, mescolando, e servite il coniglio alla siciliana.

Coniglio in agrodolce

Ingredienti : Per 4 persone. 1 coniglio di media grossezza, gr. 300 cuori di sedano, gr. 100 olive verdi, gr. 20 capperi, cipolla, prezzemolo, aceto di vino, zucchero, farina, conserva di pomodoro, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Nettate il coniglio, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzi. In un tegame di terracotta in mezzo bicchiere abbondante di olio, fate appassire una cipolla tritata e mettete i pezzi di coniglio infarinati. Quando la carne sarà rosolata unite un bicchiere di aceto, un cucchiaio di zucchero, sale e pepe. Lasciate consumare a fuoco lento per qualche minuto ed aggiungete un cucchiaio di conserva di pomodoro diluita in poca acqua tiepida. Unite infine i cuori di sedano tagliati a pezzetti, le olive snocciolate, i capperi lavati e strizzati e fate cuocere ancora per circa 20 minuti. Servirete il coniglio in agrodolce su un piatto di portata caldo.

Costolette alla siciliana

Ingredienti : Per 4 persone. Gr. 500 fettine di vitello, gr. 50 pecorino grattugiato, 2 uova, aglio, prezzemolo, aceto di vino, pane grattato olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Allargate col batticarne le fettine di vitello, bagnatele con poco aceto e lasciatele marinare per mezz'ora. Scolatele, passatele nel formaggio mescolato con uno spicchio di aglio e un cucchiaino di prezzemolo tritati, nell'uovo battuto salato e pepato, nel pane grattato e infine friggetele nell'olio ben caldo. Fatele cuocere su un lato, poi giratele e sgocciolatele quando saranno completamente imbiondite. Servirete le costolette alla siciliana caldissime.

Polpette in salsa

Ingredienti : Per 4 persone. gr. 300 carne di vitello tritata, gr. 100 pecorino grattugiato, gr. 400 pomodori maturi, gr. 50 pane grattato, cipolla, prezzemolo, origano, 2 uova, farina, olio di oliva, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione : In una terrina mescolate la carne tritata con il formaggio, il pane grattato, un cucchiaio di prezzemolo tritato con mezza cipolla, sale, pepe, noce moscata poi impastate con due uova intere. Fate col composto delle polpette ovali, passatele nella farina e rosolatele nell'olio caldo. Scolate le polpette dorate e tenetele in caldo. In casseruola in un bicchiere scarso di olio, fate appassire mezza cipolla tritata, unite i pomodori sbucciati e passati al setaccio, il sale, l'origano e lasciate consumare per una decina di minuti. Aggiungete le polpette, mescolatele delicatamente e lasciatele insaporire nella salsa per una decina di minuti, poi servitele nel recipiente di cottura.

Salsicce in salsa

Ingredienti : Per 4 persone. Gr. 600 salsicce di maiale, gr. 400 pomodori maturi, origano, olio di oliva.

Preparazione : Bucherellate le salsicce con una forchetta, fatele soffriggere in due cucchiaiate di olio, a fuoco lento. Quando le salsicce sono insaporite aggiungete i pomodori sbucciati e spezzettati, spolverate di origano e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo assaggiate per verificare il sale e servite.

Salsiccette alla palermitana

Ingredienti : Per 6 persone. Gr. 800 fettine di vitello, gr. 250 pane grattato, gr. 100 pecorino grattugiato, gr. 100 prosciutto crudo, cipolla, aglio, prezzemolo olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Allargate col batticarne le fettine di vitello. Fate rosolare in tre cucchiai di olio, una cipolla tritata finemente: mettete il soffritto in una terrina e mescolatelo con il prosciutto tagliato a dadini, il pecorino, il pane grattato, uno spicchio di aglio e una manciatina di prezzemolo tritati, sale e pepe. Mettete questa farcia sulle fette di carne, arrotolatele e fermatele con uno stecco da cucina. Adagiatele sulla griglia, spennellatele di olio e cuocetele a calore dolce, dopo averle salate e pepate, rigirandole spesso.

Spezzatino di maiale

Ingredienti : Per 4 persone. Gr. 600 carne di maiale, gr. 500 melanzane, gr. 400 pomodori maturi, aglio, cipolla, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Mondate le melanzane, tagliatele a dadini, salatele e lasciatele colare per un'oretta. In un tegame di terracotta, in mezzo bicchiere di olio, fate appassire una cipolla tritata. Mettete poi a rosolare la carne tagliata a pezzi. Aggiungete le melanzane lavate ed asciugate e, quando queste sono insaporite, i pomodori sbucciati, privati dei semi e tritati grossolanamente. Salate, pepate e cuocete a coperto per circa 45 minuti a fuoco lento, aggiungendo un poco di acqua calda quando il fondo asciuga troppo.

Stigghiole alla palermitana

Ingredienti : Budelline di capretto o agnello, oppure di pollo. Prezzemolo, limone, lardo, sale.

Preparazione : Lavate le budelline all'interno e all'esterno facendo attenzione che non si rompano poi sfregatele con spicchi di limone. Avvolgetele a spirale intorno a listarelle di lardo con due rametti di prezzemolo. Adagiate sulla graticola questi piccoli fusi e cuoceteli, possibilmente sulla brace dopo averli spruzzati di sale.

Trippa all-olivetana

Ingredienti : Gr. 800 trippa, gr. 500 pomodori, gr. 300 melanzane, gr. 100 caciocavallo fresco, gr. 50 pecorino grattugiato, • 3 uova, cipolla, farina, sale, pepe e olio di oliva, noce moscata, chiodi di garofano.

Preparazione : Mondate le melanzane, tagliatele a listarelle e tenetele sotto sale per un'oretta, poi asciugatele e friggetele nell'olio fumante. Le scolerete e le terrete in caldo. Avrete acquistato trippa già cotta; lavatela e lessatela in acqua salata per 15 minuti. Scolatela, tagliatela a listarelle e lasciatela sgocciolare. In casseruola rosolate una cipolla tritata fine in un bicchiere di olio; mettete la trippa, fatela insaporire ed aggiungete i pomodori sbucciati e passati al setaccio. Salate poco; pepate e lasciate consumare per circa 15 minuti. Ungete una teglia di olio e mettete a strati alterni trippa con la salsa, melanzane fritte, fettine di caciocavallo, pecorino grattugiato un pizzico di noce moscata, un chiodo di garofano e un poco di uovo battuto con il sale e il pepe. Mettete la teglia in forno caldo e fate gratinare per circa 20 minuti. La servirete nella teglia di cottura.

Capretto con patate

Ingredienti : Per 4 persone. Kg. 1 capretto e gr. 800 patate, aglio, cipolla,alloro, prezzemolo, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Tagliate a pezzi la carne di capretto, lavateli ed asciugateli. In un capace tegame, in mezzo bicchiere di olio, fate appassire una cipolla affettata e uno spicchio di aglio intero. Togliete l'aglio quando avrà preso colore e mettete i pezzi di capretto due foglie di alloro e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Fate colorire la carne da ogni lato poi salate pepate ed aggiungete le patate mondate e affettate. Unite un mestolo di acqua calda, coprite e fate cuocere aggiungendo poca acqua calda man mano che asciuga. Prima di servire, controllate la salatura.

Capretto con verdure

Ingredienti : Per 4 persone. Kg. 1 capretto, 4 carciofi, gr. 400 asparagi, gr. 50 pecorino grattugiato, 3 uova , cipolla, prezzemolo, conserva di pomodoro, farina, limone, olio di oliva, sale, pepe e pangrattato.

Preparazione : Mondate i carciofi eliminando punte e foglie dure, tagliateli a spicchi ed immergeteli per mezz'ora in acqua acidulata con succo di limone. Mondate gli asparagi, lavateli e lessateli in abbondante acqua salata. Scolateli ancora al dente ed eliminate i gambi. Preparate una pastetta semplice, mescolando tre cucchiaiate di farina, un pizzico di sale e l'acqua necessaria ad avere un composto liscio ma non troppo acquoso Immergete nella pastetta gli spicchi di carciofi che avrete scolato ed asciugato, e friggeteli in abbondante olio. Scolateli su carta assorbente e teneteli in caldo. Tagliate a pezzi il capretto, lavatelo ed asciugatelo con un canovaccio. In un capace tegame, in mezzo bicchiere di olio, fate appassire una cipolla tritata e mettete i pezzi di capretto. Quando saranno coloriti bagnateli con mezzo bicchiere di acqua tiepida dove avrete diluito un cucchiaio di conserva di pomodoro. Lasciate consumare per qualche minuto ed aggiungete i carciofi, le punte di asparagi, una manciata di prezzemolo tritato, sale. pepe e ritirate la casseruola dal fuoco. Battete le uova intere con sale, pepe ed il pecorino, versatele sulla carne e spolverate la superficie con pane grattato. Cuocete in forno caldo a calore medio-basso per circa mezz'ora.

Falsomagro

Ingredienti : Per 6 persone. 1 fetta di vitello da gr. 600/700 circa, gr. 150 salame, gr. 200 prosciutto grasso e magro, gr. 150 caciocavallo, cipolla, prezzemolo, aglio, 3 uova, vino bianco secco, brodo di carne leggero, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Rassodate le uova, sgusciatele e tagliatele a spicchi. Tagliate a pezzetti il salame, il prosciutto e il caciocavallo e in una terrina mescolateli con uno spicchio di aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe. Allargate col batticarne la fetta di vitello, salatela, pepatela e ricopritela con il miscuglio, poi arrotolatela facendone un grosso salame e legate con filo da cucina. In un largo tegame soffriggete in un bicchiere di olio, una cipolla, uno spicchio di aglio, mezzo gambo di sedano, una carotina e un cucchiaio di prezzemolo, il tutto tritato, mettete la carne e fatela ben rosolare a fuoco lento. Salate e bagnate con un bicchiere di vino bianco. Portate a termine la cottura (circa un'ora) aggiungendo poco brodo caldo man mano che il fondo restringe. Servirete il "farsumagru" freddo, tagliato a fettine.

Braciolette alla griglia

Ingredienti : Per 4 persone. Gr. 600 bracioline di agnello, aglio, origano, alloro, aceto di vino, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Allargate col batticarne le braciolette di agnello, mettetele su un piatto e cospargetele con un po' di olio (basta poco perché l'agnello ha già la sua parte di grasso) mescolato con un cucchiaio di aceto, un pizzico di origano, sale abbondante, pepe e due foglioline di alloro fatte a pezzetti. Lasciate marinare per un'oretta, rivoltandole qualche volta affinchè si insaporiscano bene, poi cuocetele sulla griglia. Durante la cottura spennellatele con l'olio della marinata e servitele accompagnate da un’ insalatina fresca di stagione.

Polpettine alla siciliana

Ingredienti : Per 4 persone. Gr. 400 carne di vitello tritata, gr. 100 pecorino grattugiato, mollica di pane, latte, aglio, prezzemolo, 2 uova, pane grattato, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : In una terrina mescolate la carne con il pecorino, una manciata di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, due spicchi di aglio e una manciatina di prezzemolo tritati, sale e pepe ed impastate con due uova. Fate col composto delle polpettine rotonde, passatele nel pane grattato e friggetele in olio caldissimo. Scolatele su carta assorbente e servitele calde.

Verdure stufate

Ingredienti : Per 6 persone. Gr. 400 melanzane, gr. 400 peperoni, gr. 400 pomodori, cipolla, basilico, aceto di vino, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Mondate le melanzane, tagliatele a strisce e tenetele sotto sale per un'oretta. Trascorso questo tempo lavatele ed asciugatele. Svuotate i peperoni, lavateli e tagliateli a grossi pezzi. Spellate i pomodori e spezzettateli. Raccogliete le verdure in un tegame di terracotta con mezzo bicchiere abbondante di olio, una grossa cipolla affettata e una manciatina di basilico. Spruzzate di sale e pepe, coprite e fate cuocere a fuoco lento. Ricordate di mescolarle qualche volta e all'ultimo minuto spruzzate con tre cucchiaiate di aceto e un cucchiaiano di zucchero. Ritirate il tegame dal fuoco e servite le verdure stufate quando saranno raffreddate.

Caponata di melanzane

Ingredienti : 5 melanzane medie, gr. 500 pomodori maturi Un sedano verde pieno di gr. 300 circa, gr. 100 di olive verdi snocciolate, Zucchero a piacere, sale e pepe, olio di oliva, capperi.

Preparazione : Tagliate le melanzane a dadini, salatele e lasciatele sgocciolare almeno per un paio d'ore affinchè perdano l'amaro. Lavate i capperi ed asciugateli con un canovaccio; lavate il sedano. asciugatelo e tagliatelo a pezzetti. Prendete un tegame ben capace data la quantità degli ingredienti, mettete l'olio e fate rosolare le melanzane sempre mescolando e quando hanno preso colore aggiungete le olive, i capperi ed il sedano. Mescolate almeno per altri 10 minuti poi aggiungete la salsa di pomodoro passata al setaccio e fate cuocere per più di un'ora. A cottura ultimata aggiungete quattro cucchiai di zucchero e quattro di aceto. Mescolate, lasciate brevemente riposare poi versate in una insalatiera e lasciate raffreddare. Potete gustare la caponata fresca o conservarla in vasi di vetro (naturalmente se volete conservarla a lungo dovrete sterilizzare i barattoli ).

Fave stufate

Ingredienti : Kg. 3 fave fresche, cipolla, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : In un capace tegame fate rosolare nell'olio una grossa cipolla affettata. Quando sarà ben appassita mettete le fave e dopo averle mescolate per qualche minuto nel soffritto, salatele, pepatele e bagnatele con un mestolo di acqua calda. Coprite il tegame e lasciate cuocere, mescolando spesso, per ancora circa 20 minuti.

Insalata di arance

Ingredienti : 4 arance, gr. 100 olive verdi, olio di oliva, pepe.

Preparazione : Sbucciate le arance, privatele della pellicola bianca che le ricopre, affettatele a dischetti sottili e togliete i semi. Snocciolate le olive. Raccogliete olive e arance in una insalatiera e conditele con abbondante pepe macinato e con un filino di olio.

Insalata di natale

Ingredienti : Per 4 persone Gr. 400 cicoria, gr. 400 sedano, gr.100 olive verdi, gr. 30 capperi, limone, olio di oliva, sale.

Preparazione : Lavate le verdure dopo averle mondate e lessatele in abbondante acqua. Scolatele, lasciatele raffreddare e tagliatele a pezzi. Su un piatto di portata mescolate le verdure con i capperi lavati e strizzati, le olive snocciolate e tagliuzzate, conditele con olio di oliva e sale. Date forma di collinetta al composto e guarnitelo con fettine di limone, qualche oliva e cappero che avrete tenuti da parte.

Insalata di olive verdi

Ingredienti : Gr. 300 olive verdi acerbe, gr. 50 foglie di sedano, finocchio selvatico, aglio, cipolla, menta, aceto di vino, olio di oliva, sale.

Preparazione : Schiacciate un poco le olive, snocciolatele e tenetele a bagno in abbondante acqua per tre giorni, cambiandola ogni giorno. Trascorso questo tempo scolatele e mettetele in altra acqua, insaporita con un poco di finocchio selvatico, due spicchi di aglio, qualche fogliolina di menta e un pizzico di sale. Dopo tre giorni scolatele, mettetele in una terrina, cospargetele di foglioline di sedano lavate e conditele con olio di oliva crudo, un poco di aceto e sale.

Melanzane alla siciliana

Ingredienti : Per 6 persone. Gr. 600 melanzane, gr. 500 pomodori maturi, gr.100 caciocavallo, aglio, cipolla, basilico, olio di oliva, sale.

Preparazione : Mondate le melanzane e dividetele a spicchi mantenendole attaccate alla base per un centimetro. Spruzzatele di sale e lasciatele riposare per un'oretta. Trascorso questo tempo, lavatele, asciugatele con un canovaccio e friggetele in abbondante olio fumante. Scolatele e tenetele in caldo. In casseruola, in mezzo bicchiere di olio, fate appassire una cipolla tritata ed unite i pomodori sbucciati e passati al setaccio. Salate, pepate e lasciate consumare la salsa per una decina di minuti dopodiché versatela in una teglia unta di olio. Adagiate nella salsa le melanzane fritte, tra uno spicchio e l'altro, mettete fettine di caciocavallo aglio e foglioline di basilico. Mettete la teglia in forno già caldo e cuocete le melanzane per 15 minuti.

Peperonata

Ingredienti : Per 4 persone. 4 peperoni, gr. 400 pomodori, gr. 100 olive verdi, cipolla, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Lavate i peperoni, svuotateli e tagliateli a grossi pezzi; Scottate i pomodori in acqua bollente, sbucciateli, spezzettateli ed eliminate i semi. In un tegame di terracotta fate rosolare nell'olio una grossa cipolla affettata, quindi unite i peperoni. Fateli appassire un poco ed aggiungete i pomodori, le olive snocciolate, sale, pepe e lasciate cuocere a fuoco lento con il tegame coperto per circa 30 minuti. Servirete la peperonata nello stesso recipiente di cottura.

Parmigiana di melanzane

Ingredienti : Gr. 600 melanzane, gr. 400 pomodori maturi, gr. 50 pecorino grattugiato, basilico, origano, cipolla, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Mondate le melanzane, tagliatele a fette e tenetele sotto sale per circa un'ora. In casseruola, in mezzo bicchiere di olio, fate appassire una cipolla affettata ed unite i pomodori sbucciati e tritati grossolanamente. Salate, pepate e lasciate consumare la salsa per circa 15 minuti. Lavate e asciugate le melanzane e friggetele in olio fumante. Scolatele dorate e mettetele a strati in una teglia unta di olio. Spruzzate di sale ogni strato di melanzane e cospargetelo con un poco di salsa di pomodoro, un poco di origano, pecorino e foglioline di basilico tagliuzzate. Mettete la teglia in forno già caldo e cuocete a fuoco medio per circa 25 minuti.

Melanzane con mozzarella

Ingredienti : Gr. 500 melanzane, gr., 150 mozzarella, 4 acciughe salate, farina, 2 uova, pane grattato, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Mondate le melanzane, tagliatele a fette, tenetele sotto sale per un'oretta. Trascorso questo tempo lavatele, asciugatele, passatele nella farina, nell'uovo battuto salato e pepato, nel pane grattato ed infine friggetele in padella con olio fumante. Scolatele quando saranno ben dorate e su una metà mettete fettine di mozzarella a pezzetti di acciuga dissalata e diliscata. Coprite con le fette di melanzane rimaste e premete questi piccoli sandwich tra le mani in modo che rimangano ben uniti: poi adagiateli su una teglia unta di olio. Spolverateli di sale e cuoceteli in forno caldo per una decina di minuti poi servite.

Patate al forno

Ingredienti : Per 4 persone. Gr. 800 patate, gr. 200 cipolle, gr. 50 pecorino grattugiato, prezzemolo, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Mondate le patate, lavatele e tagliatele a fettine. Ungete di olio una teglia e foderate il fondo con uno strato di fettine di patate. Cospargetele con cipolle affettate, pecorino grattugiato, prezzemolo tritato, sale, pepe e abbondante olio. Continuate alternando gli strati sino ad esaurimento degli ingredienti. Versate altro olio caldo sulla superficie e mettete la teglia in forno caldo. Cuocete le patate per un'oretta poi servitele.

Pomodori al forno

Ingredienti : 4 grossi pomodori, origano, basilico, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli a metà. Privateli dei semi e metteteli in una teglia unta di olio. Spruzzateli di sale, pepe, abbondante origano mescolato con uno spicchio di aglio tritato fine, irrorateli di olio e guarniteli con foglioline di basilico. Mettete la teglia in forno caldo e cuocete i pomodori per circa 20-25 minuti.

Peperoni alla contadina

Ingredienti : Per 4 persone. 4 grossi peperoni, 2 acciughe salate, aglio, origano, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Bruciacchiate i peperoni sulla fiamma poi spellateli, svuotateli e asciugateli. Tagliateli a listarelle e, in una terrina, mescolate con le acciughe dissalate e diliscate, uno spicchio di aglio tritato fine, un pizzico di origano, sale e pepe olio di oliva.

Peperoni arrosto

Ingredienti : Per 4 persone. 4 grossi peperoni, olio di oliva, sale e pepe.

Preparazione : Infilzate i peperoni su una forchetta e bruciacchiateli sulla fiamma, rigirandoli spesso. Quando saranno uniformemente abbrustoliti spellateli (per aiutarvi nell'operazione passateli sotto l'acqua fredda), poi svuotateli e tagliateli a listarelle. Metteteli su un piatto di portata e conditeli con olio, sale e abbondante pepe.

Cassata alla siciliana

Ingredienti : 1 pan di spagna da gr. 500, gr. 400 ricotta, gr. 200 zucchero a velo, gr. 250 frutta candita (arancia, cedro, ecc), gr. 100 cioccolato fondente, rum, vaniglia in polvere, gr. 200 zucchero semolato.

Preparazione : Passate la ricotta al setaccio fine facendo cadere la purea in una terrina. Lavorando bene con un cucchiaio di legno, mescolatela con lo zucchero 200 grammi di frutta candita, tagliuzzata con il cioccolato ed un pizzico di vaniglia. Foderate una tortiera a bordi alti con il pan di spagna, tagliato a fette spesse e riempite lo spazio centrale con il composto di ricotta. Coprite con un disco di pan di spagna e mettetelo in frigorifero per qualche ora. Con lo zucchero semolato preparate la glassa; quando sarà pronta, versatela sulla cassata che avrete sformato su un piatto da dolci. Guarnite la cassata alla siciliana con il resto della frutta candita tagliata a pezzetti e servitela.

Cannoli alla siciliana

Ingredienti : Gr. 300 farina bianca, gr. 30 burro, gr. 30 zucchero semolato, gr. 30 pistacchi, gr. 400 ricotta, gr. 200 zucchero a velo, gr. 100 arancio, cedro, frutta candita, gr. 50 cioccolato fondente, 1 uovo, marsala secco o del buon vino secco, strutto od olio per friggere, cannella in polvere, sale.

Preparazione : Impastate la farina con il tuorlo d'uovo, lo zucchero, il burro sciolto, un pizzico di sale e del vino oppure del marsala secchi, necessari per un impasto morbido e liscio. Coprite l'impasto con un canovaccio e lasciatelo riposare per due ore in un recipiente. Passate la ricotta al setaccio; con un mestolo di legno lavoratela unendo lo zucchero a velo fino a renderla cremosa; aggiungete poi la frutta candita tagliata in piccoli pezzi, il pistacchio tritato piuttosto grosso, il cioccolato fondente fatto a pezzetti e rimescolate il tutto. Riprendete la pasta, spianatela sottile con un matterello e tagliatela in quadrati di 10-12 cm. Spennellate questi quadrati con albume d'uovo sbattuto ed avvolgeteli su pezzi di canna tagliati a misura ed accuratamente sterilizzati (oppure su equivalenti stampi metallici). In una padella mettete dell'olio con l'aggiunta di qualche pezzetto di strutto e friggeteli ben larghi. Appena dorati e croccanti metteteli a colare, lasciateli raffreddare, levateli dai tubicini e riempiteli con la ricotta. Cospargeteli di zucchero vanigliato e di cannella in polvere e serviteli.

Crostata con ricotta

Ingredienti : Gr. 300 farina, gr. 200 burro, 4 uova, gr. 500 ricotta, gr. 300 zucchero, gr. 100 frutta candita, gr. 100 cioccolato fondente, limone, sale.

Preparazione : Impastate la farina con due tuorli d'uovo, 100 grammi di zucchero, un pizzico di sale, poca buccia di limone grattugiata e il burro ammorbidito. Lavorate gli ingredienti sino ad avere una pasta liscia e morbida e con 3/4 foderate una tortiera unta di burro e infarinata. Passate al setaccio la ricotta facendo cadere la purea in una terrina e lavoratela con il cucchiaio di legno incorporando lo zucchero, la frutta candita ed il cioccolato tagliuzzati e gli albumi delle uova montati a neve. Versate il composto nella tortiera e coprite con la pasta rimasta. Spennellate la superficie con tuorlo d'uovo battuto, mettete la crostata in forno già caldo e cuocete per 25 minuti. Prima di servire la crostata con ricotta la lascerete raffreddare.

Dolce di ricotta

Ingredienti : Gr. 500 ricotta, gr. 200 zucchero, gr. 100 uva sultanina, gr. 100 frutta candita (arance, cedri, ecc.), gr. 100 cioccolato fondente, cannella in polvere, 3 uova, burro, farina.

Preparazione : Passate la ricotta al setaccio fine facendo cadere la purea in una terrina. Lavorando con un cucchiaio di legno mescolatela con lo zucchero aggiunto poco per volta, l'uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida e strizzata, la frutta candita tagliuzzata con cioccolato fondente, un pizzico di cannella in polvere, due tuorli d'uovo battuti, tre albumi montati a neve. Ungete di burro una tortiera, spolveratela di farina e versate il composto. Livellatelo con la spatolina e cuocete in forno, a calore dolce, per circa 25 minuti.

Sfinci

Ingredienti : Gr. 500 farina bianca, gr. 25 lievito di birra, 3 uova, limone, zucchero al velo, olio per friggere.

Preparazione : Versate la farina sulla spianatoia ed impastatela con le uova intere, un poco di buccia di limone grattugiata, il lievito diluito in poca acqua tiepida ancora tanta acqua quanta ne occorre per ottenere un composto elastico. Coprite la pasta con un canovaccio e lasciatela lievitare. Dividete la pasta a pezzi ai quali darete forma di piccole ciambelle piatte e che friggerete in abbondante olio ben caldo. Scolate, spolverate di zucchero a velo e servite.

Scorzette di agrumi candite

Ingredienti : Scorze di agrumi (arance, cedri, limone), zucchero semolato.

Preparazione : Tagliate a listarelle sottili le scorze e mettetele a cuocere in abbondante acqua bollente. Scolatele dopo 20 minuti, lavatele in acqua corrente e rimettetele a cuocere in altra acqua bollente. Dal momento in cui riprenderà il bollore, calcolate dieci minuti di cottura. Infine scolatele ed asciugatele con un canovaccio. Pesatele e mettete in una casseruola l'identico peso di zucchero semolate; Bagnatelo con mezzo bicchiere di acqua e fatele caramellare a fuoco lentissimo. Appena lo zucchero colorisce aggiungete le scorzette, mescolatele con il cucchiaio di legno con delicatezza perché non si rompa e si ricoprano bene di zucchero. Versate il composto sul piano di marmo, o su un piatto grande e stendetele bene così che le scorzette asciughino staccate le une dalle altre.

Pignolata alla messinese

Ingredienti : Gr. 500 farina bianca, gr. 50 burro, 5 uova, gr. 150 cioccolato fondente, gr. 200 miele, limone, olio per friggere, sale.

Preparazione : Impastate la farina con le uova intere, il burro ammorbidito e un pizzico di sale. Lavorate gli ingredienti sino ad avere un composto morbido ed elastico poi coprite con un canovaccio e lasciatelo riposare per un'ora. Trascorso questo tempo, riprendete la pasta, dividetela in cordoncini grossi come un dito che (tagliterete a pezzetti lunghi circa 2 centimetri. Friggete gli gnocchetti di pasta in abbondante olio ben caldo. Scolateli su carta assorbente. In un tegame abbastanza grande fate sciogliere, a fuoco basso, il miele; quando è trasparente ritirate il tegame dal fuoco, profumatelo con un po di buccia di limone grattugiata e mettete gli gnocchetti fritti. Mescolate delicatamente con il cucchiaio di legno e versate il tutto su un piatto da dolci dandogli la forma di un monticello. Sciogliete in un pentolino, a bagnomaria, il cioccolato; spalmatelo uniformemente sulla superficie della pignolata e servite.

Dolcetti al pistacchio

Ingredienti : Gr. 200 pistacchi, gr. 150 mandorle dolci, 6 uova, burro, limone, gr. 150 zucchero.

Preparazione : Pestate nel mortaio i pistacchi e le mandorle spellati ed incorporate, poco per volta, lo zucchero. In una terrina, battete i tuorli delle uova ed unite il miscuglio di mandorle, pistacchi e zucchero. Aggiungete un poco di scorza di limone grattugiata e due albumi montati a neve ferma. Versate il composto in stampini per dolci, e cuocete in forno, a calore basso, per circa 40 minuti.

Pasta reale

Ingredienti : Kg. 1 zucchero, gr. 500 mandorle dolci, gr. 100 glucosio.

Preparazione : Sbollentate la mandorle per qualche minuto poi spellatele e pestatele nel mortaio. In casseruola preparate la glassa con lo zucchero mescolato con il glucosio e un bicchiere di acqua. Fate bollire ed ogni tanto prendete una poco fra due dita ed allontanatele: quando si formerà il filo, togliete dal fuoco. Versate la glassa sulle mandorle pestate e mescolate bene con una spatolina di legno. Lasciate intiepidire e date al composto la forma che preferite. Questa è la materia prima dei famosi frutti di martorana, colorati con colori vegetali, tipico prodotto della pasticceria siciliana.

Dolcetti di mandorle

Ingredienti : Gr.300 mandorle dolci, gr. 20 mandorle amare, gr. 300 zucchero, 3 albumi d'uovo, limone, Zucchero a velo.

Preparazione : Mettete in forno caldo per pochi minuti le mandorle poi spellatele e pestatele nel mortaio amalgamando poco per volta lo zucchero. Montate a neve ferma gli albumi cui avrete aggiunto qualche goccia di limone ed incorporate il miscuglio di mandorle e zucchero. Versate il composto in stampini da dolci, spolverate di zucchero a velo e cuocete in forno, a calore basso, sino a quando avranno preso colore.

Amaretti

Ingredienti : Gr. 220 mandorle dolci, gr. 30 mandorle amare, gr. 250 zucchero, 2 albumi d'uovo, burro, farina.

Preparazione : Scottate le mandorle in acqua bollente; spellatele, fatele tostare per qualche minuto in forno caldo, quindi pestatele nel mortaio insime con lo zucchero semolato aggiunto poco alla volta. Versate la poltiglia in una terrina, ed incorporate, mescolando con delicatezza, gli albumi montati a neve ferma. Con il composto fate dei dischetti del diametro di circa 4 centimentri e deponeteli, ben distanziati gli uni dagli altri, su una teglia unta di burro e infarinata. Lasciate riposare gli amaretti per un'ora poi cuoceteli in forno a calore moderato per circa 50 minuti; dovranno avere un bel colore dorato.

Bignè di San Giuseppe

Ingredienti : Gr. 500 farina bianca, gr. 25 lievito di birra, latte, zucchero a velo, olio per friggere o strutto, sale.

Preparazione : Stemperate in due bicchieri di latte la farina e, mescolando regolarmente con un cucchiaio di legno, incorporate il lievito di birra sciolto in due cucchiaiate di latte tiepido e un pizzico di sale. Coprite con un tovagliolo e lasciate riposare l’impasto per un'oretta. Aiutandovi con un cucchiaio, fate delle palline che friggerete in abbondante strutto o olio ben caldi. Sgocciolate i bignè dorati e metteteli a piramide su un piatto da dolci; spolverateli di zucchero al velo e serviteli.

Ciambella ripiena

Ingredienti : Gr. 350 farina, gr. 150 burro, 2 uova, sale, gr. 200 fichi secchi, gr. 150 pinoli, noci, mandorle, gr. 50 frutta Candita, gr. 100 miele, gr. 100 zucchero, limone, marsala secco.

Preparazione : Impastate la farina con tre cucchiaiate di zucchero, due tuorli d'uovo, un pizzico di sale, un poco di buccia grattugiata di limone e il burro ammorbidito. Fate riposare la pasta, coperta da un canovaccio, in un luogo tiepido per due ore ed intanto tritate i fichi secchi, i pinoli, le mandorle e le noci spellate e mescolatele in una terrina con la frutta candita tagliuzzata, lo zucchero rimasto, tre cucchiai di marsala e il miele sciolto. Stendete la pasta a sfoglia spessa e spalmate su una metà la farcia di fichi secchi. Richiudete la pasta a mezzaluna, premete bene sui bordi perché durante la cottura non si apra e, su una piastra unta di burro, cuocetela in forno caldo per 25 minuti.

Ciambella alla mandorla

Ingredienti : Gr. 500 farina bianca, gr. 50 burro, gr. 100 zucchero, gr. 100 mandorle dolci, 2 uova, cannella in polvere, lievito per dolci, glassa di zucchero a freddo.

Preparazione : Scottate le mandorle in acqua bollente; spellatele, tostatele leggermente in forno e pestatele nel mortaio aggiungendo poco per volta lo zucchero. Versate sulla spianatoia la farina e mescolatela con il miscuglio di mandorle, un uovo intero e un tuorlo, il burro ammorbidito, un pizzico di cannella in polvere e la punta di un cucchiaio di lievito per dolci. Fate con la pasta dei panini piatti della forma che preferite, metteteli su una piastra da forno imburrata ed infarinata e cuoceteli a buon calore, in forno, per circa 30 minuti. Quando saranno pronti, ricopriteli di glassa a freddo; rimetteteli ad asciugare per cinque minuti in forno e serviteli.